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影响驴肉嫩度的主要因素



影响肌肉嫩度的因素影响驴肉批发肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量和性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。下面驴肉批发为大家具体介绍下影响驴肉嫩度的主要因素。


驴肉受一系列的因素影响而变化,从而导致肉嫩度辛前因素对肌肉嫩度的影响畜龄一般来说,幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉嫩,但前者的结缔组织含量反而高于后者。驴肉嫩度变化的原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低,易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白交联程度高,不易受热和受酸、碱等的影响。


肌肉的解剖学位置牛的腰大肌最嫩,胸头肌最老。经常使用的肌肉,如半膜肌和股二头肌,比不经常使用的肌肉的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同,猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐渐降低。


营养状况凡营养良好的家畜,肌肉脂肪含量高,大理石纹丰富,肉的嫩度好。而消瘦动物的肌肉脂肪含量低,肉质老。


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